Le mot «maison» ne reflète pas tout à fait le concept. En basque (langue maternelle encore parlée par environ 700 000 personnes), c’est le baserri, une structure de trois étages en pierre et en chêne avec un toit en pente douce, surplombant les champs arables, les pâturages et les forêts. Au lieu d'un espace de vie séparé des granges périphériques, l'ensemble de l'exploitation agricole est incorporé dans une seule structure: les écuries et les cuisines sont au premier étage, les chambres et les salons au deuxième étage, et le foin et le stockage des produits dans le grenier. Historiquement autosuffisants, les habitants baserriens cultivaient des céréales, des fruits et des noix; produit du cidre, du fourrage et du lin; et élevé des vaches et des moutons. Il n'est pas étonnant que le mot soit enraciné dans herri, qui signifie «terre», «maison», «peuple» ou «établissement», selon le contexte.
Naturellement, la fabrication du fromage a également eu lieu dans le baserri. Enfant, Damestoy ne mangeait ni Idiazábal ni Ossau-Iraty; il mangeait du «fromage maison» ou du «fromage de montagne». Fabriqué à partir de tout le lait disponible - généralement du lait cru de brebis de races locales comme le Manech productif «à tête rouge»; le Manech robuste et robuste à «tête noire»; la Basco-Béarnaise à cornes spirales; ou le Latxa laineux, c'étaient des roues cylindriques rustiques, non cuites, pressées et vieillies.
«Plus il était vieux, plus il était difficile de couper, mieux c'était», se souvient Damestoy. «Il y avait tellement de goût dans ce fromage basque. Dans certaines parties du Pays basque espagnol, la légende raconte que le fromage vieilli dans les maisons a pris une saveur fumée du feu de la famille, c'est pourquoi Idiazábal et d'autres meules sont parfois légèrement fumées jusqu'à ce jour. Les fromages de montagne étaient fabriqués de la même manière, dans des cabanes d'altitude (cayolars) pendant l'été.
